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秋天是丰收的季节,而东南府的秋收格外的甜蜜!

台南平原上,有如置身于甘蔗田的海洋里。翠绿的甘蔗园一片连着一片,茂密的蔗叶随风婆娑起舞。

在收获的季节里,甘蔗田里一片繁忙。蔗农们手持镰刀忙着收割,一捆捆去头砍尾的甘蔗堆满了田垅。

颜常武亲自动手,开割了第一镰,斩下的甘蔗洗干净,咬一口,真甜啊!

早有准备的陈衷纪开设制糖厂,将甘蔗制糖!

此时,台南平原上,一个个高耸的烟囱开始喷吐浓浓的黑烟,榨糖机日夜不停地转动,空气中弥漫着蔗糖的甜香。

以甘蔗为原料,经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程、东南府制作三糖!

哪三糖?

红糖、白糖和冰糖!

国人制糖由来已久,北宋王灼于 1130年间撰写出中国第一部制糖专着──《糖霜谱》。全书共分7篇,内容丰富,分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备(包括压榨及煮炼设备)、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。

土糖的选料和制作

一、选料:选择甘蔗成熟季节的熟蔗,选料后需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

二、榨汁:用两个大石碾为土榨蔗机,大石碾上方凿有18个凹槽,插入木楔,相当于齿轮,上面有木桩固定,相当于轴心,轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”),靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”,带动两个大石碾互为滚动,甘蔗被碾压成汁,蔗汁顺着大石碾底下的石槽,过滤后流入贮汁池。

三、过滤:糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶,再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后,通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

四、煮熬:将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃,并不停地搅拌,去掉泡沫及杂质,让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

五、凝固:用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀,待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后,将沉淀后的海石灰水倒进糖锅,并不停搅拌,糖浆逐渐形成。

六、起糖:由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等。

七、成糖:坨糖起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入铁锅中,用预先备好的木棒不停搅拌,要求力度均衡,速度适中。大约20分钟后,熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上,糖浆一边冷却,人们一边用工具把糖汁铺均匀。过了一会儿,糖浆便成了色泽黄白的红糖。

专门从福建各地请来的制糖师傅,由他们动手操作,在制作过程中,火候非常重要。例如起糖时的火候,起糖早了火候轻,糖难以凝固,晚了火候重,糖有苦味,只有火候到位才能保证糖的外表漂亮,口感香甜。

除了火候,还要有耐心。在火坑上,蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾,让大部分水分蒸发后,甘蔗糖香味才最浓。师傅们说道:“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌,所以说制糖最重要的就是用心,哪怕是甘蔗水,都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”

新鲜制作好原汁原味的红糖,在当时绝对没有添加任何色素香精,入口甘甜、回、味无穷。

这一团团红糖是民众辛勤劳动的结晶,正值红糖飘香的好时节。使用古法制作的红糖保留了较多甘蔗的营养成分,能快速补充体力,其中含有可提供热能的碳水化合物,人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。

营养丰富,味道又香,颜常武品尝后大悦!

……

国人喜欢吃红糖,但要卖给红毛番,则要白糖。

白沙糖由红沙糖脱色而来,怎样脱色就成了技术的关键。

明代嘉靖中期,南安有一位黄姓的制糖人家,家里的房子因为绵绵不断的春雨塌了。那时候的房子多是泥土夯筑,倒塌的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料漫长的雨季结束后,这家人把土移走,竟发现家里的红沙糖全部变白了!

意外事故瞬间变成喜剧,白沙糖的秘密就这样被揭开了。于是,按南安人这种“黄泥脱色法”,福建的白沙糖终于可以量化生产了。

不过当时的白沙糖充其量只是颜色淡一点,更鲜亮一些而已,没办法做到纯白。

此时就显出了穿越者的厉害,制没有采用黄泥脱色法,工人们取出一包包黑色的炭状物放进红糖浆里,简直是在变魔术一搅拌,再一过滤,就成了无色澄清的溶液,是为清汁,此时要进行结晶。

清汁经蒸发浓缩,成为粗糖浆。必须再进一步加以浓缩使之析出结晶。煮成的结晶。和糖蜜的混合物称为糖膏。糖膏卸下后,再降温冷却,使蔗糖的析出较完全,并使原有和结晶继续长大,这个过程就是助晶。助晶后的糖膏通过高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来,分离得到的白砂糖再经干燥,筛分,得到一定规格的产品,即成为成品的白砂糖。

福建请来的制糖师傅们惊得呆了!

陈衷纪皮笑肉不笑地道:“你们明白为什么我们给你们这么高的价钱,还要你们迁移家人到东南府?”

“如果我们制糖工艺外传了,找到是谁说出去的,是为叛逆,杀头,家人为奴!”陈衷纪严厉地道。

众师傅们唯唯,深为可惜此法不可以让他们发财了。

炭状物不是一般的炭,这是活性炭!

如果有显微镜,观察活性炭,简直象个黑“蜂窝”,尽是些洞洞,表面面积很大。表面面积大的物质有个特性,它会吸附别的东西。

活性炭的表面面积很大,“抓”分子的本领特别强。在红糖水里,因为那些色素的物质总是又大又重,所以,在“路过”活性炭表面时,像大象过泥潭陷了下去,最易被骨炭“抓住”。活性炭既然吸附了色素,那么,一过滤,除去了活性炭,滤液也就没色了,红糖变成了白糖。

由于活性炭固体颗粒较大,比起黄泥,自然过滤得更加更好,生成的白糖卖相超好!

东南府使用了广泛种植的椰子壳制作活性炭,方法来自颜常武,他做地理编辑时,曾经做过一期节目就是(各地)古法制糖,包括了中国,还有古巴、牙卖加,清楚制糖的整个流程!

离心机用水力驱动,活性炭土法制作则是物理活化,不需要化学药剂活化,可以在当时的环境下生产。

再接再厉,生产冰糖:

白糖,是漂亮的白色结晶,不过还含有一些水分,晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的水除去,那就能得到大块的无色晶体——冰糖。我国很早就会制造冰糖,

冰糖的制作方法有多种,例如:

传统土法熬制工艺:

先溶糖(白糖和水的比例是10:2.5)煮沸,用蛋清水(1个鸡蛋调清水5kg左右)提纯,然后起锅过滤;

再熬糖:糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度左右,将糖浆滴入冷水碗内,可用手转揉成软团时,即可出锅;

然后生冰:用口大底小的金属桶具或金属盒钵作容器。容器口交叉搁置2根竹(木条),在竹木条上对称系上四根麻绳,垂直于容器中,为使麻绳垂直,可用麻线下端系上坠物。容器备好后将糖浆倒入容器中。在容器周围堆积糠壳,上面用纸或布覆盖,并以糠壳盖其上,冬季宜多,夏季宜少,以适应生冰温度的需要;。

最后是出冰:糖浆在容器中盛置7天(不能振动,即结晶成冰糖,出冰时,先去掉容器上的覆盖物和糠壳,舀去结晶体附近的底冰,将容器倒扣在有木架的缸上,滴净余水后,用木棒轻敲容器周围和底部,冰糖即可脱出。

又有吊线工艺法,将纯净砂糖溶解成饱和浓厚糖液、然后注入桶或桶形容器中,在桶内吊上绵线(根据桶的大小排列不同的绵,经过1周左右,在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰),同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖,经过洗糖、干燥就得到成品。

冰糖来自白糖,东南府出的白糖好,冰糖质量也水涨船高,相当地好。

……

仓库里,颜常武与陈衷纪视察,看到成桶的白糖堆到了仓库顶,一路走过去,走回了仓库门边,陈衷纪有点担心地问:“那些红毛番能够吃下我们这么多蔗糖吗?“

话音刚落,外面传来一把半生不硬的汉语道:“陈CEO,对于白糖,我们红毛番是有多少就收多少!”

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